Ingestar frescamente.

Este post, precedido por esta secuencia del Salterio, se lo dedico a las niñas de mis ojos.

GAZPACHOS.

Ahora que se ha instalado el calor (aquí en España, que La Argentina y en otros parajes del cono sur está fresquito) os puedo ofrecer, con la autoridad que me otorga el ser andaluz, las indicaciones necesarias para que hagáis un auténtico y verdadero gazpacho andaluz. También os voy a ofrecer las indicaciones para hacer un gazpacho puertorriqueño, en virtud de la autoridad que tengo como testigo. Empezaremos por este último.

Se necesita: tomates, aguacates, cebolla, bacalao en migas, ya desalado, aceite y sal. Se trocean tomates, aguacates y cebolla, se mezcla esto con el bacalao, se sazona y se le echa aceite y ¡buen provecho! Creo que es conveniente acompañar con pan este gazpacho.

Estos dos gazpachos tienen en común el nombre, los tomates, la cebolla, el aceite, la sal y la ausencia de fuego. Por lo demás son muy distintos y el andaluz es más difícil, por lo que recomiendo seguir al pie de la letra las indicaciones. De ser así podréis disfrutar de un exquisito y auténtico gazpacho andaluz. Advierto que no es la única fórmula ortodoxa, pero es buena.

Se necesita: un kilo de tomates maduros, que puede se de pera o canario o del que sea, pero maduros. Un diente de ajo, con un poco más queda demasiado picante, media cebolla pequeña, también hay peligro de que pique mucho se pasa uno con la cebolla. Un pepino mediano sin piel ni culo, un trozo de pimiento verde, como medio italiano mediano. Un trozo de pan duro. Aceite, vinagre y sal.

Usando una batidora se muelen bien los tomates, el ajo (que se estruja previamente), la cebolla el pepino y el pimiento.

A continuación ¡un paso indispensable! Pasarlo por un pasapurés. Se echa un tercio, se pasa completamente y queda un resto de pieles y semillas que se retira con una cuchara desmontando el aparato. La misma operación con los otros dos tercios.

A continuación se le echa un trocillo de pan, un puñadito pequeño de sal gorda, o flaca, un generoso chorro de aceite, un cicatero chorrillo de vinagre un poco de agua ¡y listo!

Me diréis que precise en las cantidades de sal, aceite, vinagre y agua ¡es que eso es tan personal! Lo recomendable es que os quedéis un poquillo corto y luego rectificar hasta alcanzar la divina proporción. Aunque en el primero tendréis la suerte del principiante.

También se le suele poner guarnición flotante. Yo no acostumbro, pero lo ortodoxo es poner cubillos de pan duro y pepino ¡jamás lo que hacen en los restaurantes horteras! que es poner además trocillos de tomate, que parecen trapos, indigestos trocillos de pimiento y picantes trocillos de cebolla.

¡Buen provecho y ya me diréis!

Semejantes al gazpacho son el salmorejo y la porra antequerana. El salmorejo es parecido al gazpacho que os he dicho pero sin agua añadida y algo más espeso. La porra antequerana que yo comí una vez es más espesa todavía y tiene como componente atún de lata.

Más alejado del gazpacho es el ajoblanco que como sabéis se hace con almendras “si no hay habas” que dijo mi amigo Povedano. Porque en Córdoba se hace con harina de habas secas. En Priego de Córdoba y supongo que en otras poblaciones cordobesas venden esta harina en las panaderías y en el envase está impresa la receta. A ese producto le llaman harina de gazpacho.

Por último en casa de mi amiga Taba he tomado lo que yo llamo “gazpacho persa”, pero que no se llama así, que se hace con yogur, mucho pepino muy picadito, algo de cebolleta, sal y pimienta. Esta es la versión fácil que queda espesa y se come pillándolo con patatas fritas de las de bolsa. El que yo tomé otras veces era líquido y tenía yerbas aromáticas. Quizás alcarabea y puede que hierbabuena. A ver si Taba nos lo dice.