EMPLATAR.
Si hay un verbo horrible ese es
emplatar, que expresa la monomanía de disponer la comida en un plato como si se
tratara de un cuadro abstracto. Platos-cuadros redondos y también cuadrados.
Emplatar es una originalidad.
Pero cuando todos los cocineros toman la determinación de ser originales del
mismo modo ¡pues dejan de serlo automáticamente!
A mí me parece bien disponer los
alimentos en los platos artísticamente, porque "también se come con la
vista".
A los "emplatamientos"
les pasa lo que a las "instalaciones". Bien mirado toda exposición es
una instalación. Porque los cuadros, las esculturas o lo que sea no se ponen de
cualquier modo, sino sabia y sensiblemente dispuestas.
Del mismo modo la comida debe
quedar bien dispuesta en el plato. Por ejemplo una fabada, de esas que hacen
época, es un mosaico de judías bañadas de un vaporoso caldo espesito y de color
entre siena natural y anaranjado del que emergen islas suculentas de chorizo, lacón,
oreja, tocino y otro estimulantes del colesterol. Cuando uno se sienta a la
mesa los platos están vacíos y cuando se van colmando surge esa vistosa
plasticidad sin que el que sirve sea un artista del grafismo y del equilibrio
de las formas. Igual pasa con un "segundo". El que sirve deposita en
el plato las crujiente y humeantes chuletas. Un conjunto de dorados prismas de patatas
fritas o bien a la molinera y unas tiras
rojas brillantes de pimiento asado ¡y no tiene que ser un picasso para que
aquello tenga una vista fastuosa!
Ve uno ahí en la tele a esos
cocineros, encorvados y con maneras de relojero que van colocando las
virutillas de lo que sea sobre el trocillo de carne o de pescado y luego le
echan la firmilla de salsa por encima de la islita de comida y sobre el plato
vacío en su mayor parte ¡Y lo que más me jode es que lo manosean todo! Y tiene
uno que ingerir la invisible flora bacteriana de sus dedos ¡que ya pueden
lavárselos lo que quieran! No cabe otro consuelo que saber que las bacterias del
cocinero que uno se traga están bien lavadas.
Si está muy bien que algunos
hagan eso ¡pero que lo hagan todos me parece excesivo!
Pero no nos engañemos. De esos
restauradores no es toda la culpa. Sino que tienen que compartirla con sus
clientes. Porque, por lo que parece, a mucha gente le gusta peer en botija.
Sentirse importante. Que le sirvan exquisiteces y virguerías como corresponde
al marqués que se tiene uno creído que es.
2 comentarios:
Hola Tomas,
buscando trabajo para subsistir en Londres, un día hice una prueba en un restaurantes seudo-lujoso de cocina española moderna. Decoración y nombre taurinos. Todo tan ridículo como lo describes tu.
Constantes tropiezos y uso penoso de la bandeja por mi parte. La comida se escurría a un lado y a otro del plato irremisiblemente cuando los subía por la escalera, perdiendo la gracia de la composición. ¡Tenía que volver a emplatar de mala manera! firmaba mi creación con huellas digitales.
Por supuesto no me cogieron.
Edu ¡no tienen ni puta idea!
Por no saber, no saben siquiera lo q se han perdido al no contratarte.
De haberlo sabido rabiarían de remordimientos.
Pero esto q digo es una tontería porq los borrico, los de dos patas, no pueden tenerlos.
Los otro por lo menos tienen el beneficio de la duda.
¡Fuertes abrazos! ¿Cuándo te vemos?
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