Hoy he cocinado yo.
Hice un guiso de raya con pimentón conocido como "raya en colorao". A diferencia de otros guisos de pescado "en amarillo", que llevan azafrán, condimento amarillo, papas, guisantes y a lo mejor más cosas, este lleva solo raya y condimentos, como el pimentón. Os paso la receta ¡Os vais a chupar los dedos!
Los ingredientes son: Peje raya, cebolla, ajos, perejil, laurel, pan, clavo, comino, el hígado de la raya, sal, vinagre y orégano.
La raya puede ser fresca o congelada. Lo primero ¡e indispensable! es escaldarla.
Por una razón principal: Los peces marinos tienen un problema ¡se secan! Porque el agua salada del mar es ávida de agua y succiona el agua de la sangre de los peces y palmarían si "no tomaran precauciones".
Los peces "de espina" reponen el agua dulce que el agua del mar les roba "procesando" agua salada , a la que le "extraen" la sal, que luego tiran al mar...
Pero los peces cartilaginosos, tiburones y rayas, de "diseño más antiguo", no saben hacer eso Y recurren a un procedimiento más guarripey: vierten sus orines en el caudal sanguíneo, con lo que aumentan la salinidad. Lo pueden hacer porque han discurrido la manera de no envenenarse con sus propios orines, cosa que otros no saben hacer...
¿No habéis notado que se consumen pocos tiburones? El cazón y poco más.
Mientras que tradicionalmente con esos pescados hacían tollos secándolos.
Lo que ocurre es que en la vida moderna no hay tollos...
Los tollos son carne de tiburón seca, con lo que se mataban dos pájaros de un tiro:
Se conservaba el pescado y sobre todo se oreaba. Desprendiendo los orines que lo impregnaban.
Si es que lo encontráis, hay que ponerlo en remojo toda la noche, luego se escurren bien, se secan con papel de cocina y se guisan del mismo modo que la raya.
Por la misma razón es indispensable escaldar la raya para cocinarla ¡para desprenderlas de los orines que contienen!
He visto cocineros en la tele guisando raya sin escaldar...¡Vivir para ver!
Bueno ¡procedamos!
Se corta la raya en trozos. Se pone agua a hervir y cuando hierve a borbotones se van metiendo los trozos de raya, con lo que baja la temperatura, por lo que se deja al fuego hasta alcanzar de nuevo la ebullición. Se sacan los trozos de pescado se ponen a escurrir y se le quita la piel.
Luego se pone el pescado en una cazuela.
Se fríe un par de rodajas de pan, y se come uno una de ellas, porque está muy buena.
En el mismo aceite se fríe la cebolla, los ajos, con cascarilla y todo, el perejil, el laurel, y un poco el hígado de la raya. Pero pudiera ocurrir que no hubiera hígado en la pescadería. En tal caso hay dos opciones: o no se pone hígado o se le pone una cucharada de paté, de cerdo o de lo que sea ¡es mejor que nada!. Se pone también clavo y comino, pero si no ¡no pasa nada! porque hoy se me olvidó y no lo eché de menos. Y en el último momento una cucharada de pimentón ¡pero que no se queme!
Con todo eso se hace el majado. Pero yo prefiero la batidora. En un vaso pongo los ajos sin los pellejos, la cebolla, el picatoste, el hígado (o el sucedáneo), el perejil, el pimentón, los cominos, los clavos, la sal y el aceite, y el agua que calcule que será necesario. Las hojas de laurel no las machaco, las echo enteras en la cazuela.
Se bate todo lo del vaso, se echa en la cazuela, se corrige de sal y de agua, de modo que no llegue a cubrir el pescado, y se hierve más bien poquito, cinco minutos o menos, y en cualquier caso se sacan pellisquitos de pescado y se van probando.
Ambas recetas, la de la raya y el tollo, son muy dignas de tener en cuenta.
¡Buen provecho!
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